Françoise Nau

Enseignant-chercheur en sciences des aliments

Département Productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)

Unité pédagogique : Science des aliments et procédés industriels
Unité de recherche : UMR STLO (Science & technologie du lait & de l'œuf)

Parcours

Ingénieur agronome et Docteur-Ingénieur en Sciences Agronomiques de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes (ENSAR), option "Sciences et Techniques des Productions Animales", je suis Professeur en science des aliments au sein du Département Agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST.
Après 9 mois d’activité contractuelle d’ingenieur recherche et développement successivement pour les laboratoires Sopharga (groupe Roussel-Uclaf) puis la société Nutripharm-Gallia (groupe Danone), j’ai réalisé ma thèse de doctorat au sein du laboratoire INRA de Recherche et technologie laitière à Rennes (Production et séparation par ultrafiltration de peptides trypsiques issus de la caséine ß ; étude de la cinétique d’hydrolyse et des interactions peptides-membranes ; thèse financée par la société Nutripharm-Gallia, réalisée sous la codirection de J.L. Maubois et J. Léonil). J’ai ensuite occupé les fonctions d’ingénieur recherche et développement au sein de la société Ovonor pendant 2 ans et demi, avant d’être recrutée comme Maître de Conférences à l’ENSAR en 1993. Après avoir soutenu l’habilitation à diriger des recherches (HDR), j’ai été nommée Professeur à l’ENSAR en 2003.

Activités d’enseignement

Mon domaine d’enseignement est la science des aliments en général, avec des développements plus spécifiques dans le domaine de la fonctionnalité des ingrédients et de la science et technologie de l’œuf et du lait. Je suis par ailleurs responsable de l’option « Science des Aliments et Procédés Industriels » (SAPI) de la spécialité d’ingénieur en agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST, et co-responsable de la spécialité de Master co-habilitée avec l’Université de Rennes 1 « Alimentation Lait Innovation Management Nutraceutique » (ALIMN).
Mes enseignements se répartissent dans deux grands domaines que sont d’une part la physico-chimie et la science des aliments, et d’autre part la qualité des produits et des procédés en agroalimentaire.

  • Science des aliments et physico-chimie :
    Ingrédients alimentaires (niveau M1, responsable du module)
    Science et technologie du lait (niveau M1, responsable du module)
    Science et technologie des produits animaux (niveau M1, cours « science et technologie de l’œuf »)
    Physico-chimie des aliments et fonctionnalités des ingrédients (niveau M2, cours « protéines » et « polysaccharides »)
    Élaboration et transformation des ingrédients (niveau M2, cours « génie des séparations »)
  • Qualité des produits et des procédés :
    Initiation à la recherche et développement en agroalimentaire (niveau M1, responsable du module)
    Environnement et entreprise (niveau M1, responsable du module)
    Maîtrise statistique des procédés (niveau M2, responsable du module)
    Chimie analytique (niveau M2, cours et travaux pratiques « chromatographie » et « électrophorèse »)

Thèmes de recherche

Mon activité de recherche s’inscrit dans le cadre de l’UMR INRA-AGROCAMPUS OUEST Science et Technologie du Lait et de l’œuf (STLO), et relève plus spécifiquement du domaine de la physico-chimie des protéines de l’œuf.
Elle se décline selon les 3 axes suivants :

  • Identification des déterminants structuraux de la techno-fonctionnalité des protéines de blanc d’œuf : les propriétés techno-fonctionnelles du blanc d’œuf (propriétés moussantes et gélifiantes) font de cet ingrédient une matière première de référence pour l’industrie agroalimentaire. La concurrence des autres ingrédients protéiques est cependant de plus en plus forte, et le souci de l’amélioration des performances, ou plus exactement d’une meilleure adaptation aux demandes du marché s’est progressivement imposé aux industriels ovoproducteurs. Il convient donc d’identifier les leviers physico-chimiques et/ou technologiques permettant de répondre à cette problématique. Cet objectif implique de comprendre les liens directs existant entre les caractéristiques structurales des protéines de blanc d’œuf et leurs techno-fonctionnalités.
  • Bio-fonctionnalité et valeur nutritionnelle des protéines d’œuf : la composition du blanc d’œuf n’est encore que très partiellement établie. Les protéines mineures en particulier ne sont pas toutes identifiées à ce jour. Mais du fait du rôle « naturel » exercé par le blanc d’œuf vis-à-vis de l’embryon (à la fois protection contre les agressions extérieures et source d’éléments nutritifs), il paraît très probable de trouver dans ce liquide biologique un grand nombre de molécules à activités biologiques spécifiques. Plusieurs ont déjà été mentionnées dans la littérature. Compte-tenu des compétences spécifiques de nos collègues microbiologistes de l’UMR STLO (Michel Gautier, Florence Baron, Sophie Jan), nous avons décidé de focaliser notre attention sur les activités antibactériennes du blanc d’œuf. D’autres types d’activité sont toutefois également au centre de projets de recherche menés notamment avec des partenaires privés. Par ailleurs, je suis porteur d’un programme ANR (démarrage janvier 2008) intitulé « Impact des procédés technologiques sur la valeur nutritionnelle et l’allergénicité des protéines d’œuf ».
  • Fractionnement et valorisation des protéines de blanc d’œuf : une des voies possibles pour le développement de la filière ovoproduits réside dans l’extraction de fractions à haute valeur ajoutée parce que dotées de propriétés spécifiques intéressant potentiellement l’industrie alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique (voir ci-dessus). Or, le fractionnement des constituants de l’œuf à l’échelle industrielle n’est encore que très peu développé. A l’occasion de plusieurs projets, notamment en collaboration avec des partenaires industriels, notre équipe a développé un savoir-faire aujourd’hui reconnu en matière de fractionnement des protéines de l’œuf.

Les thématiques énoncées ci-dessus m’ont également amenée à développer une activité dans le domaine de l’analyse et de la caractérisation des protéines de blanc d’œuf, étape indispensable pour pouvoir répondre aux objectifs visés.

Productions

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