Thomas Croguennec

Enseignant-chercheur en physico-chimie et technologie alimentaire

Département Productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)

Unité pédagogique : Science des aliments et procédés industriels
Unité de recherche : UMR STLO (Science & technologie du lait & de l'œuf)

Parcours

À l’issue d’un séjour post-doctoral effectué au Food Research Centre de Moorepark en Irlande, j’ai intégré le département agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST en tant que Maître de conférences en 2002.
Mon activité d’enseignement concerne la biochimie, la physicochimie et la technologie alimentaire.
Les enseignements que je dispense s’enrichissent des activités de recherche menée au sein de l’Unité Mixte de Recherche AGROCAMPUS OUEST – INRA «Science et Technologie du Lait et de l’œuf ».
Les thèmes de recherche que je développe dans l’équipe « Interactions, Structures et Fonctionnalités » sont relatifs à la compréhension de la réactivité d’espèces protéiques non-natives issues des lactosérums ou du blanc d’œuf et générées au cours des procédés technologiques.
Depuis 2004, j’ai la co-responsabilité du Master Recherche « Biologie, Production et Physicochimie du lait ».

Activités d'enseignement

  • Science et technologie du lait
  • Physicochimie du lait
  • Biochimie et technologie des produits végétaux
  • Chimie analytique

Thèmes de recherche

Le lactosérum et le blanc d’œuf sont sources de nombreux ingrédients alimentaires protéiques.
Or, au cours des procédés technologiques appliqués pour leur préparation ou au cours de leur stockage, les protéines sont susceptibles d’être modifiées dans leur structure et leur degré d’agrégation.
Ces structures protéiques non-natives présentent des fonctionnalités qui diffèrent des protéines natives correspondantes et affectent la reproductibilité de la qualité des aliments qui les contiennent.
Mes activités de recherche cherchent à mieux comprendre l’impact des espèces moléculaires non-natives sur la fonctionnalité des ingrédients protéiques issus des lactosérums et du blanc d’œuf.

Programmes de recherche

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Productions

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